En un horno de barro, durante 16 horas se cuece el ritual gastronómico que, en su ensamblaje de sabores, le recuerda a los ecuatorianos su sangre mestiza. Hace más de 400 años, texturas incas y técnicas culinarias españolas se integraron para que nazca el hornado.

Aunque la herencia del mestizaje con el tiempo se adaptó a las regiones del Ecuador, siendo acompañado por chifles (plátano verde picado frito) en el Litoral o bañado en el agrio (chicha de jora con cebolla, cebollín y ajo) de los bolivarenses, no ha cambiado su esencia, la corona del plato la carga el cerdo horneado con sus propios jugos y grasa.

UN PEDACITO DEL AUSTRO EN EL MANSO GUAYAS

Para degustar una de sus versiones, Yo te lo pruebo visitó a Picantería Cuencana, un espacio donde los serranos que residen en Guayaquil buscan los sabores de sus montañas en el hornado que prepara Esther Lazo, dueña del restaurante ubicado en Urdenor 1 mz 127 solar 21-22, que atiende de martes a jueves desde las 11:00 a 17:00, mientras que, de viernes a sábados a partir de las 11:00 a 20:00.

La apasionada por la cocina nos ofreció su plato estrella del que pueden comer dos o tres personas por $ 7 dólares: la media libra de cerdo con cuatro guarniciones representativas de su natal Cuenca. 

1. Llapingacho, tortilla de papa frita con achiote en una paila. 

2. Mote, maíz blanco hervido en agua hasta que los granos se hidraten y se esponjen. 

3. Mote pillo, maíz blanco revuelto con cebollín, ajo, achiote y una mezcla de huevo con leche.

4. Mote sucio, maíz blanco integrado con el sobrante de la fritada sofrita con cebolla y ajo. Y de ‘yapa’ una porción de ají de tomate de árbol, pico de gallo (ensalada con cebolla, tomate, hierbita y limón) y salsa de maní.

La sinfonía culinaria de Esther se escucha al primer mordisco. Los jugos del cerdo como un instrumento de percusión rebotan en las papilas gustativas, seguido de la melodía que produce el crujido del cuero en su punto. Los estómagos insaciables y paladares críticos no tendrán argumento para decir que, en la sazón de Esther, falta o está demás un condimento.

Ante la insistencia, le confesó a EXTRA que su secreto para que el hornado mantenga su suavidad es marinarlo por 12 horas con un aliño de su autoría, entre los ingredientes están: ajo, mostaza, sal, comino, tomillo y papaya. Luego al horno cocina la proteína durante cinco horas hasta que la piel se endurece y se ven tres capas bien alineadas: cuero, grasa y carne. 

RECETA DE HACE CUATRO SIGLOS

“La primera piara de puercos que llegaron a Ecuador la trajo Sebastián de Benalcázar (fundador de Quito) desde Centro América”, relata Julio Pazos, poeta y escritor del libro ‘El sabor de la memoria, historia de la cocina Quiteña’.

De acuerdo al también gastrónomo consultado por EXTRA, los primeros marranos fueron traídos gracias a las diversas recetas que los españoles tenían con su carne, “el cerdo se lo comía también en Europa asado a la brasa y metido al horno”, agrega.

El ganador del premio Eugenio Espejo explica que en 1500, en la madre patria ya preparaban cerdo horneado, de este término surge el nombre del plato que, en la actualidad, se consume en Ecuador al igual que en otros países como Cuba y Colombia con sus versiones: puerco asado en púa y la lechona tolimense. La versatilidad de esta proteína en las recetas de países colonizados por españoles la demostración de que compartimos la misma cultura gastronómica.