Hugo Muñoz dice que Ecuador lo ha sorprendido gratamente. Tras un desayuno degustación en su hotel, que incluyó tigrillo, bollo, empanadas de viento y de morocho, y ceviche de pescado y de camarón, ya estaba creando ideas para nuevos platos. Inspirado por el bollo, dijo: "Esto podría llevarse a Japón con una alubia llamada azuki. Viajar te brinda la posibilidad de adaptar lo que observas a tu propio estilo".

"Estaba muy emocionado de venir a Ecuador". Con estas palabras, Hugo Muñoz, galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, refleja su emoción por explorar la riqueza gastronómica del país en su reciente visita. Vino como invitado de José Sogues, chef ejecutivo de Nuum. Durante dos días cocinó para los clientes del restaurante, pero también se permitió disfrutar de Guayaquil, Quito y, lo que más lo entusiasmaba, las Islas Galápagos. “Si Darwin escribió un libro sobre este lugar, algo interesante debe tener”, comenta entre risas.

No es la primera vez que viene a América, pues ya había tenido la oportunidad de visitar otros países como México, Argentina y Chile, lugares que describe como especiales por el vínculo del idioma. "El mismo lenguaje te acerca a las personas, eso nos une. Evidentemente hay raíces nuestras aquí y en España tenemos mucho de América. Allá cocinamos con tomate y pimiento, productos de América que están muy incorporados en la cocina española. Sin América nosotros no tuviéramos un plato tan emblemático como la tortilla española que lleva patatas”.

Afirma que prefiere visitar mercados en lugar de museos durante sus viajes, pues es ahí donde observa cómo trabajan las personas, cómo interactúan los clientes con los vendedores, y examina la materia prima. "Me gusta saber qué come la gente en su día a día, qué desayunan los domingos; eso es lo que realmente te enriquece", explica.

Curiosamente, Muñoz no siempre estuvo destinado a ser chef. Aunque comenzó estudiando ingeniería, se puede decir que fue su abuelo materno quien lo inspiró y financió su formación culinaria. "Mi abuelo, anticuario y decorador de interiores, tenía mucha relación con Japón por sus negocios". De hecho, el nombre de su establecimiento, Ugo Chan, es un homenaje a su abuelo, quien lo llamaba así cariñosamente

Su restaurante, que se califica como ‘cocina de mercado con esencia japonesa’, está abierto desde el 2021, y recibió una estrella Michelin apenas ocho meses después de su inauguración. Aunque Muñoz es perfeccionista y siempre busca mejorar, asegura que este reconocimiento no debe ser el objetivo principal: "La clave está en la excelencia diaria. Todo cuenta para ofrecer una experiencia inolvidable, desde la comida hasta la música o la luz".

Por eso, para él los detalles marcan la diferencia: "Si un comensal es zurdo, le cambiamos los cubiertos antes de que lo note. Tenemos presente si toma un aperitivo en la comida, y así, la próxima vez que venga se lo ofrecemos. Estos pequeños gestos son los que muestran que nos importa y estamos pendiente del cliente".

Hugo Muñoz no tiene dudas de que llevará consigo de Ecuador nuevos sabores y técnicas para fusionar en su restaurante. "Nos enorgullece pensar que podemos compartir nuestras experiencias con nuestros clientes, muchos de los cuales quizá nunca han probado la comida ecuatoriana". La cocina en Ugo Chan combina sabores de diversas regiones de España, como Murcia donde iba todos los veranos de pequeño, Galicia y Andalucía, pero también incorpora influencias globales. De México, por ejemplo, surgió la idea de una flor de calabacín rellena de huitlacoche (hongo mexicano muy apetecible), y de Argentina, un nigiri con lomo bajo en salsa de tuétano y chimichurri.

Reconoce que los aromas son una puerta a los recuerdos: “Cualquier aroma es placentero, porque te traen esos archivos que tenemos en la memoria. Por ejemplo, los olores de la pastelería me recuerdan mucho a mi abuela que hacía galletas y dulces en casa”.

Cree firmemente en el potencial de la gastronomía ecuatoriana, destacando el papel de los chefs locales para ponerla en el mapa global, como hizo en su momento Gastón Acurio. "Es crucial promover los productos de Ecuador, para que los chefs de otras partes del mundo vengan y hagan comunidad aquí. La cocina ecuatoriana tiene muchísimo por ofrecer", asegura.

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