Un plato que nació como una solución ante la precariedad de la época. El encocado lleva en sus ingredientes los colores de la bandera de la provincia de Esmeraldas. La tierra verde fecundó a la preparación que, 200 años después, aún mantiene sus sabores tradicionales.  

Yo te lo pruebo visitó a la mejor representante de la gastronomía esmeraldeña, Janina Corozo. La fundadora de hace cuatro años de La Esquina de Jani, ubicado en el Guasmo Sur, sector 5 esquinas de la Cristal, nos dio una cátedra de cómo preparar un encocado de camarón con carapacho relleno que enamorará a cualquier paladar. Su platillo estrella está a solo $ 5 dólares y lo podrás encontrar de jueves a domingo desde las 17:00 a 23:00. 

¡Pilas! Además de ofrecer la tradicional preparación, 'Jani' tiene una multitud de platos como verdipollo (patacones con pollo frito), arroz con menestra, carapacho relleno y econcado de pescado. 

"Como no había agua potable, las personas tomaban el agua de los cocos y para aprovechar al máximo este alimento también utilizaban la pulpa", explica María Fernanda Cepeda, chef guayaquileña con 11 años de experiencia. 

La receta original llevaba como ingrediente principal el pescado y la salsa del encocado. Sin embargo, con el tiempo, los cocineros han variado los frutos del mar para jugar con las proteínas de la tierra como el tocino, carne de res, pollo y costillas. 

Aunque pareciera tener una alta complejidad de cocción, en realidad, la salsa se prepara en menos de 15 minutos. Los elementos que llevan el encocado son: refrito (pimiento, ajo y cebolla salteadas), achiote, leche de coco, chillangua (hierba nativa de Esmeraldas) y sal al gusto. 

La gastrónoma aconseja para EXTRA que si llegase a faltar la hierba aromatizante puede ser cambiada por cilantro. Asimismo, recomienda que al momento de elegir el coco deben fijarse en que su color sea café y que no tenga mucha agua, esto significa que está maduro y lleno de carne, listo para su preparación. 

La versatilidad del encocado le ha permitido mudarse a varias regiones del país sin abandonar su esencia. El dulzor del fruto, acidez de la cebolla y el amargo de sus acompañantes le permite encontrar el perfecto balance de sabores en un plato que enorgullece a los ecuatorianos.