Las papas fritas se ven apetitosas ya sea en la funda amarilla característica o en la paila ebullendo en aceite. Lo mismo con arepas, helados o cualquier plato con el que la mayoría ha ‘pecado’ consumiendo en la calle.

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Pero el hacerlo, sobre todo en sitios no regularizados, puede resultar nocivo para la salud. Anahí Escobar tuvo una experiencia que le hizo decidir no volver a consumir alimentos en la calle. Salió de clases en la Universidad Central del Ecuador y decidió comer un choclomote con fritada que se ofertaba en la acera de la avenida América, centro norte de Quito. 

“Decidimos todos (sus compañeros) comprar un dólar. De paso se veía bastante sabroso y limpio. Ese momento todos comimos mientras caminábamos a la estación del Metro”, relata.

Tomo el metrobús como de costumbre para ir a su casa y empezó a sentir dolor de estómago, a sudar frío y marearse. “Llamé a casa para que vengan por mí, yo sola no podía llegar”, recuerda. Luego de los exámenes, un médico le diagnosticó una fuerte infección estomacal y le aconsejó que deje de comer en la calle. “Yo ni pregunté qué bacteria tenía, solo quería estar bien”, agrega.

La Agencia Metropolitana de Control (AMC) hizo un análisis de 29 muestras tomadas de los retiros de comida realizados en el parque de La Carolina, norte de Quito, y encontró que el 66 % de las muestras recogidas contenían microorganismos como coliformes fecales, salmonela, moho, entre otros.

Lira Villalba, supervisora de la AMC, explica a EXTRA que para que haya esos resultados hubo mala práctica en la preparación de los alimentos, así como el uso de materiales contaminados. “El espacio público tampoco es el adecuado para almacenar la comida, sobre todo lo que tiene ver con cárnicos”.

Las muestras se obtuvieron de productos para hacer pinchos, hamburguesas, chaulafanes. Al menos el 50 % de esas carnes ya estaban cocidas, por lo que se estima que hubo contaminación cruzada con otros elementos. En la entidad incluso se comprobó que el agua de las piletas es usada para hacer canelazos, sobre todo en épocas decembrinas en las que aumentan las ventas callejeras de este tradicional brebaje.

Carmen Guamán, quien vende papas fritas en el Centro Histórico, reconoce que el hecho de que la comida esté al aire libre puede ser un factor de contaminación, pero que en la preparación se esmera con la higiene. “Yo preparo como si fuera para mi familia, pero no puedo controlar el ambiente”, dice.

La mujer, de 58 años, lleva 18 caminando por esta zona con su balde, canasto y la paila donde se fríen las papas y las salchichas. “Yo madrugo todos los días para preparar todo. Salgo dos veces al día”, relata.

Ella, como la mayoría de comerciantes informales, debe esconderse en cuanto los inspectores de la AMC se acercan. “A mí no me gusta dar problemas, yo cojo mis cosas y me retiro”, dice. Así lo hacen varias de sus compañeras, que venden mote y otros platillos típicos. “Así se vive. Esto no es fácil”, explica.

Manuel Parreño, un asiduo comensal de estos negocios, cuenta que comer esta ‘salchi’ es una tradición, sobre todo en el Centro Histórico. “No me ha pasado nunca nada. Yo seguiré hasta que me duela el estómago”, asevera entre risas.

En los alrededores del parque La Carolina, donde se tomaron las muestras para los análisis, es cotidiano ver a personas consumiendo comida callejera. En ese sitio, incluso se presumió que un chaulafán que se vende se prepararía con carne de paloma, algo que en los laboratorios no se pudo corroborar.

Diego Vivero, director de la Agremiación de Restaurantes de Pichincha (Agrepi), comenta que la solución no solo está en los controles, sino en el ordenamiento. “En Perú, por decirlo de alguna manera, tocó rescatar la gastronomía de la calle que era muy rica”, explica.

Es decir, que no hubo prohibiciones, sino que los comerciantes se capacitaron para entregar un producto óptimo, convirtiendo de a poco a esa comida en un elemento turístico de exportación. “Acá se puede hacer lo mismo, no podemos estigmatizar esta práctica, pero sí mejorarla”, agrega.

Vivero asevera también que la solución es que los comerciantes tengan un permiso de funcionamiento y que su agremiación estaría dispuesta a dar capacitaciones para quienes quieran mejorar sus prácticas. “Generalmente ven solo la venta del día, pero en este tipo de negocios se tiene que trabajar en la imagen y la reputación que a la larga te da rentabilidad”.

Para Patricio Maldonado, un comerciante regularizado de jugos naturales, lo importante de tener los papeles en regla es que el Cabildo realiza capacitaciones sobre manipulación de alimentos. “Nos enseñaron cómo hacer todo con higiene. También tenemos controles de calidad”, comenta. Él tiene su negocio en una carreta desde hace más de 15 años.

Vivero ve una oportunidad de repotenciar el turismo en la ciudad con la comida típica, así como sucedió con las caseras que fueron parte de una reorganización en La Floresta, en el parque Navarro, mejor conocido como Del Humo, donde el plato más apetecido son las tripas asadas. “Ahí van toda clase de personas con la confianza de no enfermar”, dice el dirigente.

Por su parte Villalba pide a los ciudadanos que no consuman alimentos en sitios sin permisos. “Hay ofertas porque también hay demanda. Los ciudadanos deben ser conscientes de que se trata de su salud”, finaliza. A Anahí, la lección le quedó clara, luego de ir a ‘parar’ al médico por un mote.

Víctor Álvarez, expresidente del Colegio Médico de Pichincha, afirma que los microorganismos causan infecciones estomacales que pueden variar de paciente a paciente. “Siempre serán los niños, los adultos mayores y personas con preexistencia quienes estén en mayor peligro”, explica.

Al ser afecciones comunes no hay una data específica de atenciones, pero que sí aumentan en meses como diciembre. Lo que sí, es que en entornos como el Ecuador las personas están más expuestas a los microorganismos que en otros países, por lo que los ecuatorianos tendríamos ya una cierta resistencia. “Es común ver que gente que viene del extranjero enferma cuando come algo de aquí“, agrega.

Sin embargo, cree que no solo los alimentos deberían ser analizados sino la calidad del agua que se consume en la capital.

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