Hablar del relleno de pavo, es sinónimo de una tradición que trasciende en varias partes del mundo, y que se la ha adoptado como símbolo de las festividades decembrinas.

Todo apunta a que el pavo proviene de México donde se lo conoce como guajolote. Incluso se cree que esta ave llega a Europa a través de los conquistadores españoles.

Este plato, dice la chef Alexa Martillo, es el claro ejemplo de ser recursivo, ya que prácticamente son las vísceras que se las macera en vino tinto y a veces combinado con otro licor, esto se hace para mermar el sabor fuerte y característico que tienen las menudencias.

Elaboración

Se caracteriza por tener sabores dulces y aromáticos, no solo las vísceras juegan un sabor protagonista, sino el vino tinto, frutos secos, pan o galletas dulces para darle textura o cuerpo al relleno, y no puede faltar un buen refrito.

Todo se cocina a fuego lento y se deja enfriar para rellenar el pavo, que debe estar crudo. El éxito y sabor final se siente cuando ya esté horneado. “Al estar dentro del pavo durante la cocción, se enriquece y absorbe todo el sabor de los jugos de la cocción del pavo y a esto sumado que el pavo esta previamente marinado”, explica Martillo.

Según cada hogar

Hoy en día se lo cocina por separado. Otra evolución que ha tenido el relleno de pavo son los ingredientes con los que se lo prepara, ya que en la actualidad se lo hace a base de carne molida de res, carne molida de cerdo, carne de pavo o pollo desmechada o molida, u otro tipo de carne más magra, a esto sumado el uso de fiambre, tales como: jamón, tocino, salami, pepperoni, incluso hasta carne ahumadas, y añadirle frutos secos como almendras, nueces, pasas, ciruelas pasas y aceitunas son el complemento perfecto.

Cada hogar ecuatoriano tiene su propia receta de relleno navideño, el cual se ha heredado de generación en generación u adaptado incluso mejorado.

Tips

- Macera los frutos secos con vino tinto.

- Si vas a usar carnes, trata que tengan algo de porcentaje de grasa, así aportaran mas sabor.

- Deja remojando el pan o las galletas, en leche con vino tinto, antes de incorporarlo al relleno.

- Cocina el relleno en una olla amplia y de fondo grueso. Mueve constantemente el relleno durante su cocción, así evitaras que se pegue y ahúme.

- Si los vas guardar, congélalo. Durará un año y los sabores se concentrarán más.

- Si vas a colocar huevo duro, no lo mezcles en el relleno, colócalo encima al momento de servirlo.

- Usa fondo de ave o res mientras lo cocinas para darle mayor sabor.

La sugerencia de la experta

Relleno

Ingredientes:

- 250 g de carne molida de res

- 250 g de carne molida de cerdo

- 200 g de tocino

- 200 g de cebolla colorada

- 150 g de pimiento verde

- 30 g de ajo

- 150 g de pasas

- 300 g de nueces

- 7 panes de dulce

- 1 lt de leche

- 200 g de aceitunas verdes

- 1 ½ litro de vino tinto

- 200 g de mantequilla

- 200 g de azúcar morena

- Canela en polvo

- Sal y pimienta al gusto

- Comino

- Nuez moscada

- Salsa china

Preparación:

1. Condimenta las carnes molidas de res y cerdo, y dóralas, luego resérvalas.

2. Hidrata los panes con leche y vino tinto, mezcla bien hasta que se forme una masa.

3. En la misma olla donde doraste la carne, haz un refrito con mantequilla, cebolla, ajo, pimiento verde, tocino, comino, sal y pimienta.

4. Añade las carnes previamente doradas, luego agregar el vino tinto y dejar reducir.

5. Luego incluye el pan remojado en la leche.

6. Mientras se está cocinando, añade el fondo de ave o res para así evitar que se pegue en el fondo.

7. Incorpora los frutos secos, más las aceitunas.

8. Deja cocinar a fuego lento durante una hora, aproximadamente, moviendo constantemente hasta que el relleno tome su punto.

9. Rectifica el sabor con canela en polvo, nuez moscada, sal y pimienta y finalizar puliendo el sabor dulce con azúcar

10. Dale color y sabor añadiendo salsa china.